A sajtok régóta fontos szerepet töltenek be az olaszok életében, és ételeikben. Most néhány jellegzetes sajt mutatkozik be.
Könnyű kezelhetőségük, egyszerű tárolhatóságuk miatt már a római légionáriusok fejadagjának is része volt egy darabka sajt. Rengeteg alakja volt. Először Plinius említi írásaiban a sajt készítésének módszereit, melyeket juhászoktól tanult el, akik Róma külvárosában gyártották a Pecorino Romano ősét. Európában, kezdetben a sajtgyártás módszereit csak felületesen ismerték, leginkább lágy, olajban, sóban eltett sajtokat fogyasztottak. Julius Caesar légiói vitték a sajtkészítés tudományát többek között Svájcba is, körülbelül 400-ban, ezzel megalapozva a világ legfinomabb sajtjainak készítését.
400 féle olasz sajtot ismerünk, egyeseket a DOC rendszer védi, ami egy ellenőrző és védő rendszer. Ezek a sajtok vetekednek a francia sajtokkal, a különbség a két ország fogytaszói szokásaiban van, hiszen a franciák inkább önálló fogásként fogyasztják a sajtokat, míg az olaszoknál az ételek jellegzetes zamatát, stílusát kölcsönzik. Több olasz sajtot, mint pl. a Grana Padanot, Provolonet, Pecorinot, melyeket általában főzéshez használnak, nagy mennyiségben importálják, külföldre. Érdemes ezeket, a sajtokat, pl. a Pecorino Toscanot, friss fügével, vagy pármai sonkával, esetleg önmagában, vagy egy pohár Barolóval fogyasztani. Fantasztikus íz hatást tapasztalhatunk!
A Pecorino sajtnak több fajtáját is megkülönböztetjük:
Pecorino Romano
Készítési helye Lazio és Szardínia. Hagyományos, tanyasi készítésű kemény sajt, mely juhtejből készül. A kérge színe a halvány sárgától a sötétbarnáig terjedhet az érlelési időtől függően, védő zsír vagy olajréteg lehet rajta. Használható asztali sajtként, reszelve vagy tésztaéletekre. Mindig november és június vége között készítik, amikor a juhok szabadon legelhetnek a legelőkön. Ezután 12 hónapi g érlelik. Sós íz jellemzi, gyümölcsös mellékízzel, mely idővel robosztusabbá válik.
Pecorino Sardo
Készítési helye Szardínia, alapja szintén a juhtej. Kérgének a színe a szalmasárgától a rozsdabarnáig terjed. Felhasználható asztali sajtként, reszelve, tehetjük salátába, szószokba és tésztaételekre. További két fajtája ismert: Ízletes és édes ízű a Pecorino Sardo Dolce, melyet 12-60 napig érlelnek. A Sardo Maturot 12 hónapig érlelik, száraz sajt, sós mellékízzel. Tésztákra téve édes, diós, zöldfűszeres íz világ jellemzi. Minden évszak változtat a sajt zamatán attól függően, hogy a szardíniai juhok, a muflonok éppen milyen virágot, füvet legelnek.
Pecorino Toscano
Készítésnek helye Toscana, alapja a juhtej. Kérgének színe a halványsárgától a barnán át egészen a feketéig terjedhet, az érlelési időtől függően. Felhasználható reszelve, tésztákhoz, rizottók, szószok, saláták készítéséhez. Fiatalon rugalmas, gyümölcsös, aromás, mogyorót, karamellt idéz.
Csak a tisztán juhtejből készült sajt nevezhető Pecorinonak, amelyben tehéntej is található, Caciotta néven forgalmazható.
Mascarpone
Többféle régióban is készítik. Alapja a tehéntej. A déli országrészeken bivalytejből készítik. Halvány és fényes tejszínkrém, csuprokban árulják. Felhasználható desszertek készítéséhez, főtt tésztákhoz, pikáns fogásokhoz. Valójában a Mascarpone nem sajt, hanem baktérium kultúra hozzáadásával, parmezán készítésénél lefölözött tej föléből készül. Előállítása a joghurt készítéséhez hasonló. Jól helyettesítheti a tejszínt mind édes, mind pikáns ételekben.
Provolone
Készítésének helye Lombardia. Aranysárga színű néha viaszozott sajt. Felhasználható grillezésre, olvasztva, vagy önállóan fogyasztva. A rómaiak első sajtjai közé tartozik. Nem tudni hol és mikor készült először. Helyi neve az alakját, méretét tükrözően változik. 2-3 hónapig érlelik. Két fajtáját különböztetjük meg: A Provolone Dolce enyhébb zamatú, rugalmas, sima kérgű, vékony viaszbevonatú. Önállóan fogyasztható. A Provolone Picante sötétebb, kecskegida tejoltóval alvasztott, erősebb, fűszeres zamatú, kemény sajt. Gyakran reszelt formában, fűszerként használják.
Mozzarella
Eredetileg bivalytejből, manapság inkább tehéntejből készülő finomság. Zsíros, édes, tömör tésztájú, gyúrt sajt. Forgalomba hozatalkor savóban vagy sós lében tárolják. Legnagyobb felhasználója talán a pizza készítés, de ehetjük önmagában vagy ételbe keverve is. A legjobb mozarellát Pugliában készítik, de Magyarországon is találhatunk hasonló minőséget: a Sapori d"Italia Kft. tulajdonosa az ottani hagyományos gyártás technológiáját honosította meg és családi vállalkozásként működtetett pugliai üzemének 60 éves tapasztalatát felhasználva készíti mozarelláit hazánkban.
Parmezán (parmesan, parmiggano, parmigiano) - Grana Padano
A parmezán Parma városából származik. Kétféle parmezánt különböztetünk meg: Parmigiano reggiano-t, illetve Grana Padano-t. Olaszországban minden vendéglői asztalon megtalálható a reszelt parmezán. Íze nagyon markáns, így keveset kell belőle használni. Állaga kőkemény, melyet külön erre a célra készült reszelővel reszelnek. A parmezánt évekig érlelik (minimum két évig), amely aztán az árán is meglátszik. Utána viszont akár 20 évig is eláll. Minél idősebb, annál erélyesebb, markánsabb az íze. A híres olasz tésztákat parmezánnal szórják meg, felhasználják pastához, ételek megszórására, ízesítésére. A természetes héja barna és nem ehető. Zsírtartalma 32 % (zsír a SZA-ban).
Ricotta
Túróhoz hasonló friss sajt, amit felmelegített tejsavóból nyernek. Általában az édesség-, illetve desszertkonyha alkalmazza, de létezik sózott változata, amit gyakran érlelnek is és használatával pikánssá tehetjük az ételeket. Hagyományosan tehéntejből készül, de ritkán juhtej savójából is készítik. Dél-Olaszországban kedvelt előétel a kemencében sütött változata. Nagyon egészséges, mivel nem zsíros termék.
A háromféle Bertolli paradicsomos tésztaszósz és a kétféle Pesto mellett újdonságként megjelent a Bertolli Pecorino szósz is hazánkban, amely a gondosan válogatott alapanyagok és a fűszeres illatú olasz Pecorino sajt páratlan kombinációja. Válasszon kedve szerint a tésztaszószok közül, és kápráztassa el családját-barátait egy utánozhatatlan olasz lakomával!
A spárgával töltött lepényhal
Hozzávalók:
- 8 darab mélyhűtött lepényhal filé
- 2 csokor zöldspárga
- 2 evőkanál Bertolli Verde bazsalikom peszto
- 4 evőkanál Bertolli Pecorino paradicsomszósz
- 3 evőkanál Bertolli Gentile extra szűz olívaolaj
- 1 csokor citromfű, só, darált bors
- 2 szem paradicsom
A lepényhal filéket hideg helyen, lehetőleg hűtőszekrényben olvasszuk ki. Tegyük egymás mellé egy nagy tálcára, daráljunk rá borsot, tépkedjünk rá citromfű leveleket, és kenjük meg bazsalikomos pesztóval. Forraljunk fel egy nagy lábasban sós vizet, majd tegyük bele a megtisztított és alaposan megmosott spárgákat. Főzzük két percig, majd szedjük át egy hideg vízzel telt edénybe. Várjuk meg míg lehűl, majd szedjük át egy szűrőedénybe, és csepegtessük le alaposan.
Csorgassunk 1-2 evőkanál olívaolajat egy nagy tűzálló sütőedény aljára, majd helyezzünk el egymás mellé négy darab befűszerezett halfilét. Egyenként a tetejére 8-10 szál megfőzött spárgát tegyünk, és utána fedjük be a maradék halfilékkel. Kenjünk meg alaposan paradicsomszósszal, tetejére egy-egy szelet paradicsomot helyezzünk. Csorgassuk meg olívaolajjal, majd tegyük előmelegített sütőbe, ahol 150 fokon 15-20 perc alatt készre pároljuk. Köretnek hozzá spárgát és kapros újburgonyát kínáljunk.
Kapcsolódó linkek: