A kínai ötkarikás játékok sláger étele a pekingi kacsa. Kínában jártam, és megtudakoltam mi a titka a palacsintába tekert finomságnak. Képes beszámoló következik Pekingből.

Fecskefészek, ötízű marha és hal zacskóban

Azt tartja a rosszmájú mondás, hogy a kínai emberek mindent megesznek, aminek négy lába van, kivéve az asztalt és a széket. Mindent, ami repül, kivéve a repülőgépet, és mindent, ami úszik, kivéve a hajót és a csónakot.

Az ínség vitte rá a kínai embereket, hogy a természet minden fellelhető kincsét ehetővé, élvezhetővé tegyék. Ma már ez másképp van, de a kínai gasztronómiában ma is találkozhatunk meglepő, az európai gyomor számára kissé furcsa étkekkel. Találkoztam kerti grillsütőn pirosra sütött hegyi

Találtam a menük sorában fecskefészekből főzött levest. A sziklás hegységekben élő szalangána fecske nyállal összeragasztott fészkéből készítik, és zöldségekkel együtt húslevesben főzik meg. Nagyon drága, luxus kategóriába tartózó ínyencfogás. Na de én nem ezeket kóstoltam meg, maradtam a hétköznapi étkeknél.

Az első napon a pekingi kacsa titkának felfedezésére indultam. Egyszerű étteremben ebédeltünk, abroszt nem használnak, a teríték evőcsészéből, egy pár pálcikából és mártásos tálkából állt.

A falat ötezer éves kínai betűkből kirakott versidézet díszíti, nehéz megérteni, mondja kínai kísérőm, mert ezeket az írásjeleket már nem használják.
Egy nagy teáskannában krizantém virágból készített teát hoznak, nemcsak szép, de nagyon finom. Ízesítés nélkül isszuk, itt így szokás, ha kiürül, forró vízzel újratöltik, és kortyolgathatjuk tovább.

Az első fogás az ötízű marha, hasonlít a mi disznósajtunkhoz, csak ők marhából készítik, szójaszószt, mogyorót, fokhagymát és gyömbért használnak az ízesítéséhez. Mellé wokban hirtelen megsütött zöldbabhajtásokat és kukoricakalácsot kapunk. Hoznak még csípős paprikával és póréhagymával összesütött császárhúst. A fogások állandóan cserélődnek, nem győzöm az ízeket felfedezni.

A halat élve, egy zacskóban hozzák ki, el kellett döntenem, megfelel-e, aztán a szorgos szakácsok keze alatt perceken belül ízletes finomsággá változik. Bambuszból készített párolóedényben, gyömbér- és póréhagymacsíkokkal a tetején gőzölik, szójaszósszal locsolgatják, és egészben szervírozzák.

Egy kacsa negyven perc és 138 szelet

Közben kifaggattam a szakácsokat a pekingi kacsa titkáról. Negyven perc alatt kell elkészülnie, fontos a kacsa nagysága, nem lehet túl nagy, zsíros és túl öreg sem. 138 szeletre kell hogy vágják. A megtisztított kacsa gégéjét óvatosan ki kell húzni, majd visszadugva levegőt kell belefújni. A szárnya alatt éles késsel be kell metszeni a bőrt, majd a belsőséget ki kell szedni. Egy fapálcával ki kell támasztani a gerinc és a mellcsont közötti részt, nehogy összelapuljon. A hasüreget többször hideg vízzel át kell mosni, majd horogra akasztva forró vízzel addig locsolgatni, míg a bőre össze nem megy.

Ezután malátacukorral megkenik, és szellős helyen megszárítják. Sütés előtt végbélnyílását fadugóval bedugják, a szárnya alatti vágásnál vízzel feltöltik, majd bevarrják. Kampóra akasztva, jujubafa parázsnál 30-40 perc alatt ropogósra sütik, majd felszeletelik.

Platnin megsütött lepényekbe töltik,uborka- és póréhagymacsíkokkal, szójaszósszal megcsorgatva, feltekerve, mint egy palacsintát, fogyasztják.

Az asztalnál friss szójaaludttejet készítenek, egy szép rézedénybe langyos szójatejet csorgatnak, majd letakarják, és várnak tizenöt percig. A tej a melegtől megalvad, ezt összevágott korianderlevéllel, csípős paprikával, szójaszósszal, finomra vágott gyömbérrel és gombákkal keverik össze, kis tálkákba tálalva a főétel után fogyasztják.

Sanghaj egyik legzsúfoltabb utcája nem az elegáns éttermeiről híres. Itt a flaszteren, falatnyi tűzhelyen készülnek a harapnivalók. Bambuszpálcikákra fűzött csirkecsíkokat sütnek, amit fűszerekkel szórnak meg, de hogy még pikánsabb legyen, a szénre benedvesített teafüvet szórnak. Így készül a teával füstölt csirke.

Szójaszószba áztatott, magokba hempergetett tofut forró olajban rántanak ki, picinyke papírzacskóba teszik, erős mártással csorgatják meg, és pálcikákkal fogyasztják. Vaníliás gofri készül forró öntöttvas formákban. Finom az illata. A palacsintatésztát kis kockányi mélyedésekbe töltik, letakarják, és a megsült apró kockákat zacskókban árulják.

Arrébb egy férfi teával teli lavórban főzi a tojásokat, héjukat kissé megtöri, így a tea íze még inkább átjárja a tojásokat. Hogy még jobban kihasználja maroknyi konyháját, a tealében pálcára fűzött tofut és édes gesztenyét áztat.

A bambusznád szárába különféle ízesítésű rizst töltenek, amelyet fűszeres lében megfőzve lehet fogyasztani. Nyalánkságnak égetett nádcukorral bevont friss epret, ananászdarabkákat lehet majszolni. Vagy meg lehet kóstolni a parányi töltött leveles tésztakosárkákat. Kókusztejet tojássárgájával kevernek össze, ezzel töltik meg a tésztát, majd forró sütőben ropogósra sütik. A melegtől a kókusztej megkocsonyásodik, a leveles tészta omlós ropogóssá válik. Nagyon finom.

Ha megszomjazunk, ne a forró vizet válasszuk, igyunk a sokféle teafőzetből, frissen facsart cukornád vagy narancs levéből! A hír igaz. Az igazi kínai konyha ízeit valóban itt, Kínában lehet felfedezni.