Talán sokan el sem tudják képzelni, hogy a juharfa lecsapolt nedvéből természetes cukor készíthető. Szirup-szüreti beszámoló következik a juharleveles országból.


Arra már nagyon régen rájöttek a Kanadában élő őslakos indiánok, hogy a tavasszal megcsapolt juharfa nedvéből természetes édesítőszert lehet készíteni. Kanada nagy részén uralkodó zord klíma arra tanította meg az ország szívós lakosságát, hogy a természet minden fellelhető kincsét kihasználják.

A juharszirup ünnepe

Dél-Quebec-ben, ahol a tél csontfagyasztó, és nagyon sokáig tart, viszont a nyár elég meleg ahhoz, hogy a lombhullató juharfák megéljenek. A quebeci olvadás néhány hete alatt ezek a méltóságteljes fák milliói adják a rendkívül ízletes folyadékot, a juharszirupot. A juharlevél Kanada nemzeti jelképévé vált, és méltán ékesíti zászlajukat.

Senki sem tudja pontosan, hogy az indiánok mikor fedezték fel az egyedi ízt, ami a cukorjuhar nedve adott, de már a 17.-18. században betelepített francia telepesek is hamar rájöttek arra, hogy a fa könnyen hozzáférhető édes nedvet rejt.

Nem kellett mást tenniük, csak lyukakat fúrni a fába, egy vödröt helyezni alá ás várni, hogy a nedű kicsöpögjön. Az így nyert édes folyadékot egy kádba gyűjtötték, és csilingelő szánnal húzták az úgynevezett "cukros kunyhókig". Itt nagy üstökben főzték fel szirup sűrűségűre, és negyven liter szirupból készült egy liternyi juharszirup.

A szüreti időszak nagyon rövid, kezdetét a csillagok állásából ítélik meg, a hozamot nagyban befolyásolja a Göncölszekér állása is. Ha éjszaka még fagy, de nappal a fák töve körül elkezd olvadni a hó, neki lehet állni a csapolásnak. Ekkor veszi kezdetét az édes ünnep, helyiek és turisták ezrei zarándokolnak Montreal és Québec környéki a juharerdőkbe, hogy tanúi legyenek a fák csapolásának, és megízleljék a hóra csorgatott és megdermedt juharszirupot.

A juharfa nedve nagyrészt vízből, 3.5% cukorból, ásványi anyagokból és egyéb tápanyagokból tevődik össze. A juharszirup kalória-értéke jóval alacsonyabb, mint a fehércukoré, mézé vagy barnacukoré. Magas cinktartalma miatt prosztata betegségek megelőzésére fogyasztása igen javasolt.

A szélsőséges időjárás miatt a juharfáknak egy rövid, de gyakran igen meleg nyár alatt kell energiát felhalmoznia. Ezt keményítő formájában, a fa gyökereiben raktározza el. Amikor a fa felébred téli álmából, a keményítő 100%-os természetes cukorrá alakul át.

Az így nyert szirup színét befolyásolja az időjárás és a cukorjuharfa fajtája is. A sötétbarnától a világos borostyánszínűig minden árnyalatban előfordulhat. Minél sötétebb, annál erősebb az íze, és e szerint osztályozzák.

A juharszirup sokáig kizárólag létfenntartásra szolgált, a quebeci földművesek csak néhány tucat juharfát csapoltak meg, hogy elegendő édesítőszerük legyen a következő tavaszig. A "cukorszezon" volt az ünnepség időszaka, amikor a visszatérő napot ünnepelték, összegyűltek a cukorkunyhóban, ahol a nedvet forralták sziruppá, népdalokat énekeltek, táncoltak, hatalmas mennyiségű palacsintát, babot és sertéshúst ettek, persze mindent dúsan megcsorgatva juharsziruppal.

A juharsziruppal készítenek mustárt, cukorkát, vajat amit hasonlóan fogyasztanak mint a mogyoróvajat. Ízesítenek vele vermutot, használják hal, vadhúspácoláshoz, de a juharfa forgácsaival füstölik a lazacot és a rénszarvas húst is.

Használják palacsintákhoz, bundás kenyérhez, kekszhez, fánkhoz, sült tésztákhoz, fagylalthoz, reggelire pelyhekhez, gyümölcsökhöz. Megcsorgatnak vele babételeket, almaszószt, sült édesburgonyát, sütőtököt, kenyeret, de készülhet vele tejes turmix, tea, kávé és fondü is.

Juharszirupos-diós pite

Hozzávalók: 1 adag omlóstészta, 3 db tojás, 250 ml juharszirup, 20 dkg barnacukor, 2 evőkanál vaj, 1 csomag vaníliás cukor, 20 dkg dió.

Omlós tésztához: 20 dkg lisztet tegyünk egy keverőtálba, daraboljunk bele 15 dkg jéghideg vajat, kevéske sóval ízesítsük. Morzsoljuk össze, majd pár evőkanál hideg vízzel dolgozzuk el. Gyúrjuk jól össze, és felhasználásig célszerű hűtőben pihentetni.
Egy liszttel meghintett deszkán nyújtsuk ki fél centi vastagságúra az omlós tésztát, majd béleljünk ki vele egy vajjal megkent és liszttel megszórt 22 centi átmérőjű peremes kerek sütőformát. A tészta széleit a pereménél vágjuk le, majd töltsük meg a félbetört tisztított dióval.
Tegyük egy tálba a tojást, juharszirupot, az olvasztott vajat, vaníliás és barnacukrot, majd jó alaposan keverjük össze. Öntsük a keveréket a megtöltött pitébe, majd tegyük előmelegített sütőbe. 150 fokon süssük 35-40 percig. Ha elkészült hagyjuk kissé kihűlni, majd szeleteljük cikkekre, melléje egy-egy gombóc vanília fagylaltot kanalazzunk.

Húsvéti ananászos sült sonka

Hozzávalók: 1 liter almalé, 2 szál sárgarépa, 4 db vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 4 szál angol zeller, 1 evőkanál mustár, 1.5 dl juharszirup, 2 kg csontnélküli sonka, 2 evőkanál narancslekvár, 1 doboz ananászkonzerv, szegfűszeg.

Öntsük az almalevet egy nagy fazékba, öntsünk hozzá egy liter vizet, majd adjuk hozzá a felszeletelt sárgarépát, a félbevágott vöröshagymát, a félbevágott fokhagyma fejet, zellerszárat, mustár és a juharszirupot. Tegyük bele a sonkát, majd lefedve főzzük körülbelül egy órán keresztül. Ha megpuhult, hagyjuk a főzővízben kihűlni.

Sütéskor tegyük a sonkát egy tepsibe, szűrjük le a főzőlevét, majd öntsük alá. A sonka bőrös felét kenjük meg a narancslekvárral, borítsuk be ananászszeletekkel, majd a szeletek közé tűzzünk szegfűszegeket. Előmelegített sütőben 160 fokon süssük 40-50 percig. Sütés közben a saját levével locsolgassuk.

Tálaláskor vegyük ki a sonkát a tepsiből, szeleteljük fel, majd tegyük egy pecsenyés tálra, melléje mártásos csészében kínáljunk a tepsiben maradt levéből, körítésnek pedig párolt zöldségeket és burgonyapürét készítsünk. 

Juharszirupos almamuffin

Hozzávalók: 2 db tojás, 10 dkg vaj, 2.2 dl juharszirup, 2 db alma, 30 dkg teljes kiőrlésű liszt, 1 teáskanál sütőpor, 1 csipetnyi só, 1 teáskanál őrölt fahéj, 1 teáskanál őrölt szerecsendió.

Üssük a tojásokat egy keverőtálba, adjuk hozzá a vajat, majd elektromos habverővel keverjük könnyű habosra. Csorgassuk hozzá a juharszirupot, tegyük bele az összekockázott almát, majd keverjük jól össze. Szórjuk bele a liszt, só és sütőpor keverékét, majd alaposan dolgozzuk ezekkel is össze.
Töltsünk meg a masszával háromnegyedig kivajazott és meglisztezett muffin sütőformákat, majd tegyük előmelegített sütőbe, és 150 fokon 20 perc alatt süsük készre.

Itt videót nézhetsz angolul hogyan is készül a juharszirup: