Az idén a mesés Tunéziában nyaraltam. A kirándulás mellett a piacokat és a helyi éttermeket sem hagytam ki. A kínálat: aromás fűszerek, mézédes füge, hűsítő menta, olajbogyó, tenger gyümölcsei és kuszkusz.
Jázminillat és magvas kenyér
Amikor külföldi országba érkezem, szinte az első dolog, amit felfedezek, a piac: kíváncsi vagyok, mit és hol vásárolnak az ott élő emberek. Sousse város a nyaralók kedvence, központi helyen, a kalózkikötő mellett található a piac és bazár, azaz a Medina (arabul: település), ahogyan a helyi lakosok nevezik. Kívülről olyan, akár egy erődítmény, nagy, vaskos falak veszik körül. Kacskaringós utcái és a történelmi hangulat első pillantásra lenyűgöz mindenkit. Medina a világ egyik legnagyobb, ma is élő "középkori" negyede, és 1988 óta a világörökség része.
A bejárat előtt fiatal férfiak árulják jázminból kötött kis bokrétáikat. A jázmin az arab hagyomány szerint a kedvesség virága, illatát a szerelmes éjszakák illatához hasonlítják, amit ha nőnek ajándékoznak, egyértelmű elismerést jelent.
Ahogy belépünk a piac területére, máris a pékségekkel találjuk szembe magunkat. A tunéziai ember számára a kenyér az elsődleges táplálék. A legkülönbözőbb formákban és fajtákban kapható, minden régió büszke a saját kenyerére. A frissen sütött kenyér egész nap kapható, és egy igazi családi ebéd nem teljes nélküle. A piac kínálatában felfedezhető a gyarmatosítók által hátrahagyott baguette népszerűsége: mindenki bevásárlószatyrában ott van. Igaz, van olyan pék, aki fűszermagokkal szórja meg a sütőforma alját, és utána teszi bele a megkelt kenyértésztát, így a megsült kenyér átveszi a római kömény, az ánizs és a fekete szezámmag illatozó aromáját.
A csapati normál és teljes kiőrlésű lisztből egyaránt készülhet, vaslapon sütik laposra, utána megtöltik tonhallal vagy omlettel, jól megkenik a méregerős harissával (hagyományos tunéziai mártás olívaolajból, chilipaprikából, köményből és fokhagymából), és még egyszer jól átmelegítik. A föld alá vájt házakban élő berber őslakos népek kenyere a tabona, sűrű, kövek között házilag durvára darált lisztből készítik, majd földbe ásott kemence belső falán sütik meg. Esküvői ajándékba makródot adnak, mely pisztáciával, datolyával, mogyoróval megtöltött aprósüteményt, amit mézes cukorsziruppal itatnak át, és szép dobozokba csomagolva viszik a násznépnek.
Beljebb haladva mindenkit magával ragad az igazi piaci hangulat. A kofák, akik itt kizárólag férfiak lehetnek, hangos kiabálással próbálják eladni portékáikat. Az alkudozás itt kötelező. Ha ügyesek vagyunk, a kikiáltási ár akár tíz-húsz százalékáért elvihetjük, amit kiszemeltünk magunknak. Az egyik árus boltja előtt halomba ömlesztett, régi használati tárgyak. Rézből készített teás- és kávéskancsók, tányérok, tálak, mécsesek. Ütöttek-kopottak, az idő nagyon eljárt felettük, de mintha mindegyiknek meglenne a maga kis története: az embernek olyan érzése támad, mintha Aladdin mesevilágába csöppent volna.
Fűszerek, zöldségek és más harapnivalók
Eltéveszthetetlen a fűszeresek "utcája", már messziről érezni lehet az illatokat. Mindenütt zsákok, amelyek tele vannak színes, aromás fűszerekkel, olajos magokkal, szárított gyógynövényekkel, teákkal, kávéval. Szerecsendió, öt szem két dínár (nagyjából 320 forint), a római köményből egy konzervdoboznyi egy dínár (160 forint). Szárított, lilás színű rózsabimbó, leforrázva teának készítik, de felfedeztem egy nagy zsákban rozmaringgal, paprikával, sáfránnyal, durvára zúzott borssal és korianderrel összekeverve is - ezt grillezni való húsok, halak és kuszkusz fűszerezésére használják.
Enyhén csípős "öt fűszer keveréket" is lehet vásárolni: tartalma feketebors, paradicsommag, fahéj, szerecsendió és szegfűszeg - raguk, zöldségételek ízét lehet vele gazdagítani. Száraz pácként kacsához, bárányhoz, fehér halakhoz ajánlják. Szinte felsorolni sem lehet, annyiféle fűszert lehet itt kapni: szárított zsálya, többféle kömény, sáfrány, kétféle ánizs, szegfűszeg, kévékbe kötött fahéjrudak, a szemes bors minden fajtája, menta, bazsalikom, oregánó, babér.
Recept tippjeim arabos vacsorához:
Olívalekvár
Joghurtos padlizsánsaláta
Kuszkusz-variációk
Mentás bárányragu
Nagy dobozokban óriási cukorkristályok, rumaromával átitatva, ebből a teába és forró italokba tesznek. Az itt élők vallása tiltja a szeszesital fogyasztását, ezért használnak csak aromát. A másik ládikóban egyforma darabokra szabdalt fakéreg, ez a fogak épségéért felel, fogínybetegségekre és a szép fogak megőrzésére hatásos gyógynövény. Nagy rakásba pakolt és csokorba kötött petrezselymet, friss mentát árul egy fiatal fiú: a mentából cukorsziruppal teát főznek, ezt egész nap forrón kortyolgatják, még a legnagyobb melegben is kitűnően frissít.
A piac másik részén találhatók a zöldség- és gyümölcsárusok. Óriási a hangzavar, mindenki szeretne mielőbb megválni aznapi készleteitől, hangos, egymást felülmúló kiabálással kínálnak. Az egyik sarokban óriási, egyenként legalább húszkilós sütőtökök, mennyezetig egymásra felpakolva. Ezeknek a tököknek a cukortartalma jóval alacsonyabb, mint az itthon megszokott fajtákénak, Tunéziában más ételekhez használják őket: zöldségragunak, salátának veszik, sütőben párolják meg római köménnyel.
Nyáron érik az oázisokban a datolya, egy-egy fürt 10-15 kilós is lehet, finom szaftos, és olyan édes, mint a mézes lekvár. Tenyérnyi, lilára érett fügék, igazi csemege nyersen is, de a belőle készített lekvár is ínyencség, még ajándéknak is jó ötlet. Európai szemmel meglepő újdonság a fánkra hasonlító lapos őszibarack, mézédes és nagyon kellemes az illata.
A tunéziaiak "nemzeti zöldsége" a padlizsán, felszeletelve, olívaolajon sütik meg, köretként vagy önállóan fogyasztják. A padlizsánpürét fokhagymával, olívaolajjal, citromlével, petrezselyemmel és tahinivel (őrölt szezámmagból készült pasztával) készítik. Egy másik kofánál óriási méretű édeshagyma, ezt salátákba szeletelik, az okrát (vagy bamiát) zöldségként fogyasztják, főzéskor a belsejéből kifolyó anyagtól besűrűsödik az étel.
Húsok különös tálalásban
Néhány árusnál borzongató látvány fogadja a látogatót, mint egy bizarr horrorfilm díszlete: levágott állatfejek csüngenek a henteseknél. A helyi embereknek megvan a saját családi hentesük. Mielőtt megvennék a bárány-, birka- vagy tevehúst, alaposan kikérdezik, honnan is származik, mennyi idős is volt az, és csak az után vásárolnak, hogy minden információt begyűjtöttek. A levágott fejeket azért teszik ki a pultra, hogy a vásárló szembe tudjon nézni az áldozattal, meg tudjon győződni arról, hogy egészséges volt az állat.
A piac végén a hal- és húsárusok pultjai sorakoznak. Bőséges a választék tengeri herkentyűkből, halfélékből, rákokból: érkezésünkkor épp egy nagy cápát darabolnak fel, a vastag szeletek a grillre kerülnek, az uszonyából pedig leves készül. A tintahalat felkarikázzák, és panírozás után kisütik, zöldcitrom levével megcsorgatva mennyei eledel. Készül belőle pikáns-paradicsomos változat is: sok fokhagymán megsütnek, majd összekockázott paradicsomot, olívaolajban eltett citromot, olívabogyókat és erős paprikát adnak hozzá. A bébi polipok is a faszénes grillen vagy a Tunéziában is népszerű pizzán végzik.
A húsosokkal szemben olívabogyót préselnek, nagy tartályokból mérik kannákba a frissen sajtolt tunéziai folyékony aranyat, amelyről Sousse és környéke különösen híres.