Só nélkül nincs jó konyha. Ha kevéssel is, de majdnem minden ételünket ízesítjük vele, még a süteményekbe is kerül belőle egy-egy csipet. Hogyan sózzunk, mennyi sóra van szükségünk? És mi az a sómalac? Ezekről is olvashattok cikkünkben. És végül sós karamellát is készítünk.

Mint a mesében

Biztosan sokan ismeritek az a mesét, amikor a király megkérdezi a lányait, hogy mennyire szeretik őt. Amelyik a legjobban szereti, annak adja a királyságát. A legkisebb azt mondja, hogy úgy szereti őt, mint a sót. Erre a király nagyon dühös lesz, és elkergeti a lányát. Egy királyfi lesz a megoldója a történetek, akihez hozzámegy az elűzött királylány, és aki meghívja az öreg királyt azután vendégségbe. És minden neki tálalt ételt szigorúan só nélkül kell elkészítenie a szakácsnak. Nem is tudja megenni azt a király. Igaza volt a leánynak, ha úgy szereti az apját, mint a sót, erre hamar rájön az öreg király.

Mennyi só kell nekünk?

Tengeri sópelyhek	Sós karamella

A konyhasó (vagy legfőbb összetevőjének kémiai neve után nátrium-klorid) az egyik legismertebb só a Földön. Leggyakoribb felhasználása a tartósítás és az ételízesítés.
A só mindenütt megtalálható, a tengerekben, ez emberi testben, szóval nincsen élet nélküle. Szervezetünknek napi 5 g sóra van szüksége, ez egy teáskanálnyi mennyiségnek felel meg (ez a WHO ajánlás). Az étkezések során 20-25 g (!) sót is elfogyasztunk. Nagyon sok só van ugyanis a feldolgozott élelmiszerekben, kenyérfélékben, ropifélékben, húskészítményekben, konzervekben, amikről nem is sejtjük. A túlzott nátrium bevitel káros lehet az egészségre, gyakori okozója a magas vérnyomás betegségnek. A sóhiány viszont szédülést, izomgyengeséget, görcsöket okozhat. Ha szeretnéd megtudni, hogyan fogyassz kevesebb sót, akkor látogass el a STOP SÓ Nemzeti Sócsökkentő Program oldalára.

A só mindig fontos alapanyag volt. Amikor még a hűtőt nem ismerték, sóval tartósítottak. A 20. századig több országban monopólium volt sót előállítani, akkora haszon volt rajta. A só fizetőeszköz volt az ókorban és még a középkorban is – az arannyal volt egyenértékű. Számos népnél szokás a vendéget kenyérrel és sóval fogadni. Magyarország hosszú ideig gazdag volt sóbányákban. A máramarosi és a parajdi sóbányák termelése királyi monopólium volt. Erdélyből a sószállító vízi úton tutajjal hozták le a sót Szegedig, és ott raktározták, majd osztották el az országban.

Honnan jön a só?

A konyhasó legtöbbször bányászott (kősó), vagy tengeri só lehet. Utóbbit a tengervíz lepárlásával kapják, mely nem csak nátrium-kloridot tartalmaz, hanem más ásványi anyagokat is. Ezáltal egészségesebbnek tartják.

A konyhasóba adalékanyagokat is tesznek; magnézium-karbonátot az összetapadás gátlására, illetve jódot a jódhiányos panaszok megelőzésére.  A tengerektől távol eső területeken, így nálunk is szükség van rá, mivel a táplálékunk jódban szegény.

Lehet kapni csökkentett nátriumtartalmú sót is, de a legjobb, ha a sót más ízesítőkkel, pl. fűszernövényekkel helyettesítsük, vagy fűszersót veszünk, amelyben nagyobb arányú a szárított fűszerek aránya. A kevésbé sós íz megszokásához kb. 3-4 hét szükséges, ezért fokozatosan csökkentsük a só mennyiségét.
Manapság nagyon sokféle sót lehet kapni a delikát üzletekben, mindenféle ízesített sókat is ( a legjobbak: Bretagne-i, Camargue-i,  Algarve-i só,  Himalája-só, füstölt só).  A legdivatosabb a fleur de sel, amit sóvirágnak vagy sópehelynek szokás fordítani. A fleur de sel a tengeri szárítómedencék vizének tetején csapódik ki, s onnan kézzel takarítják be. A Maldon is nagyon kedvelt, mert ennek érdekes a megjelenése, jól mutat, ugyanis törékeny, hajszálvékony lapocskákból áll.

Konyhában a sómalac

A mostanában olyan divatos konyhai eszköz – melyet a sztárszakácsok asztalán mindig ki lehet szúrni, a sómalac, Skóciából származik. Ilyesmi edénnyel mérték a sót a kereskedők. A sómalac általában kerámiából készülő edény, melynek széles szája van elől, de nincsen neki teteje. Érdekessége, hogy bár nincs teteje, de kialakítása miatt mégsem szívja be a só a nedvességet, és nem potyognak bele mindenfélék. És mivel széles az edény szája, könnyű főzés közben kivenni egy kis sót, mert nem kell bajlódni a tetővel. És a főzőkanállal is bele lehet nyúlni.

Sokfélét találunk a konyhaboltokban, praktikus darab (Williams Sonoma, Emile Henry, Nigella Lawson, Le Creuset).

Különlegességek sóval

Sókéregben sült hús vagy hal

Ez az egyik legjobb módszer halak, szárnyasok egyben sütéséhez, így az étel megőrzi az ízét és a szaftosságát. A sókéregtől nem lesz sós a hal vagy a hús, viszont a burokba kevert fűszernövények illata átjárja (a sóba keverhetünk pl. rozmaringot, citromhéjat, narancshéjat, amihez kedvünk van). A kéreghez használjunk tengeri sót. A tisztított, de pikkelyesen hagyott, egész halat két cm vastag só ágyra fektetjük, és ugyanilyen vastagon betakarjuk. A hasát belülről sózzuk-borsozzuk, tehetünk bele friss fűszernövényeket.  Forró (200 fokos) sütőbe sütjük 30-40 percre. Úgy fogyasztjuk, hogy leszedjük róla a sót, és a bőrét is. Egy közepes a csirkéhez kb. három kiló só kell, hogy beburkolja, és 1,5 órát kell sütni forró sütőben.

Sós karamella házilag

Hozzávalók: 20 dkg cukor, négy evőkanál víz, 10 dkg vaj, 7 gr só (fleur de sel), 6 evőkanál tejszín (30 vagy több zsírszázalékos), 2 teáskanál vanília kivonat (elhagyható)
A cukrot egy nyeles kis lábosban összekeverjük a vízzel. A cukor nem fog teljesen feloldódni, csak kicsit nedves lesz. Lassú tűzön aranyszínűre karamelizáljuk. A karamellt főzés közben ne kevergessük! (A cukor a keveréstől kristályosodhat, és akkor nem sikerül a karamella.) Amikor már szép aranybarna színű, vegyük le a tűzről, és hűtsük meg kicsit. Adjuk hozzá a vajat, a sót, és ha van, akkor a vaníliát is, majd jól keverjük el. Ne ijedjünk meg, ha a hideg vajtól sistereg, fröcsköl. Adjuk még hozzá a sűrű tejszínt, tegyük vissza a tűzre és nagyon lassú lángon sűrítsük be. A kész krémet zárható üvegbe vagy kerámia edénybe tölthetjük.  A sűrű karamellát csorgassuk fagyira, palacsintára, sütire, vagy akár a kapucsínónk tetejére, de nagy a veszély, hogy kanállal fogunk rájárni erre a finomságra.