A házi kenyérsütésnek megvan a maga semmihez nem hasonlítható varázsa. A finom friss kenyér elkészítéséhez még kenyérsütő gép sem kell, csak némi bátorság. Dagasztásra fel, szállingózó kenyérillattal töltsétek meg az otthonotokat!

Emlékeszem, kisgyermek koromban a péntek volt a kenyérsütés napja. A nagyi dagasztotta a tésztát, rozsból és búzából őrölt lisztből, kovászból, fateknőben. Szakajtókban, langyos helyen kelt addig, míg a nagypapa szárízíkkel, tehenek által lerágott kukoricaszárral, és venyigével felfűtötte a kemencét. 

Aznap öt-hat nagy kerek rozsos kenyér készült, de mellette laposra nyújtott kenyértésztát megkentek tejföllel és hagymakarikákkal szórtak meg, majd megsütöttek. Így lett az ebéd tejfölös-hagymás lepény. Hogy kihasználják a kemence melegét, ezen a napon sütöttek képviselőfánk-tésztát is, amit vasárnapra töltöttek csak meg. A langyos melegben szárítottak, aszaltak szilvát és felkarikázott almát is, de a kemence szélén aludt meg a tej is. Ropogós és frissen sütött kenyér ízét az óta sem felejtem el. 

Ma már sokkal könnyebb dolgunk lehet, ha frissen szeretnénk kenyeret sütni. Nem kell izzadni a dagasztás alatt, és kemencét sem kell fűtenünk. Korszerű és gépekkel felszerelt konyhánk a nagy segítség ebben a munkában. 

Miért süssünk otthon kenyeret?

Sok érv szól a házi kenyérsütés mellett. Ha csak a sütéskor szállingózó illatokat említjük, akkor már sokat elárulunk, de maga az egész folyamat egy nagyon izgalmas és igazán "otthonteremtő" dolog. 

 A kenyér beszerzését nagyon könnyű megoldani bolti vásárlással - csak bedobunk egy előre csomagolt kenyeret a kosárba, és kész is. De gondoljuk csak végig, mi lehet abban a kenyérben, ha az van ráírva, hogy hetekig eláll? Van annak egyáltalán valamilyen illata, netán igazi íze? Jobban járunk, ha inkább pékségben vásárolunk, ott talán vannak igazi kenyerek, de azért ott sem lehetünk biztosak benne, hogy mindig azt kapjuk, amire igazán áhítozunk.

Mi, magyarok, kenyérszerető népség vagyunk. Ez táplálkozásunk egyik alapja, a búza és a belőle készült kenyér nélkül nem igazán elképzelhető az étkezés. És mit kap kezébe egy baba, amikor előjönnek az első tejfogak? Nem gumiból, mesterséges anyagból készült rágókát, hanem egy karéj kenyeret vagy kenyérhéjat. 

Ha nincs kenyér, nincs elhízás sem?

Manapság a kenyérnek és a különféle péksütemények jelentősen csökkent az ázsiója. A fogyókúraversenyben, a karcsú vonalalakért folytatott küzdelemben sokan ezt zárják ki legelőször az étrendből, mondván, "iszonyúan hizlal". Se szeri, se száma az ilyen-olyan diétáknak, egyik a fehérjékben látja a megoldást, másik a zöldségekben bízik: a lényeg, hogy egysíkú és hosszútávra tarthatatlan megoldásokat kínál a próbálkozóknak.

Pedig a szénhidrátokra, különösen az összetett, lassan lebomló típusúakra igenis szüksége van szervezetünknek ahhoz, hogy egész nap jól bírja energiával. Ezeknek a tápanyagoknak a segítségével lesz erőnk gondolkodni, dolgozni és sportolni, növekedni és élvezni az életet. 

Az étrendi piramis alapját - és így táplálkozásunkét is! - a rostokban gazdag gabonafélék alkotják. Ilyenek a teljes kiőrlésű kenyerek, a tészták, a rizs, a gabonapelyhek, a burgonya, a hüvelyesek (bab, borsó, lencse), ezekből kell a napi kalóriabevitel legnagyobb részét fedeznünk. Minél "összetettebb" szénhidrátból áll egy étel - a kenyér pl. teljes kiőrlésű lisztből készül, és nem finomított fehér lisztből - annál több benne az értékes keményítő, a rost, a B-vitamin; emellett sokkal laktatóbb is, mert lassabban emésztjük meg. Tévedés azt gondolni, hogy a szénhidrátok megvonásával tartós eredményeket érhetünk el a fogyókúra terén! 

Kenyér és kenyér között is van különbség!

Ha már a különféle diéták és kenyérfélék összevethetőségét vizsgáljuk, akkor a legjobb, ha a GI-diéta elveit próbáljuk meg magunkévá tenni. A GI (glikémiás index) nem más, mint aszerint való osztályozás, hogy az egyes élelmiszerek a glükózhoz, mint alapegységhez (100) viszonyítva, mennyire emelik meg a vércukor szintünket, mennyi inzulin termelését idézik elő rövid idő alatt. 

A jó kondi és a hízásmentes étkezés titka: minél alacsonyabb egy étel GI-értéke, annál kisebb mértékben és lassabban emeli meg a vércukorszintet, annál kisebb az inzulinlöket, így a túlzott raktározás is. A lényeg; ha egész nap egyenletes a vércukorszintünk, akkor nincsenek falási rohamok, farkaséhség, csokoládéhajsza a büfében. Mi tudja biztosítani legjobban az egyenletes vércukorszintet? Az olyan kiegyensúlyozott étrend, melyben jelentős hely jut az fent említett összetett - azaz lassan lebomló - szénhidrátokat tartalmazó fogásoknak. Azaz, aki csak salátát eszik egész nap, vagy éppen csirkehúst, egész nap éhes marad. Aki viszont megalapozza a napját a házi készítésű finom kenyérrel, amiben vannak pelyhek, olajos magvak, rozsliszt vagy akár korpa, az biztosan nem fog hízni, és még fogyhat is, ha jól egészíti ki az étrendjét. 

Hányféle kenyér létezik?

Minden országnak megvan a maga jellegzetes kenyere, péksüteménye. A mi kiflinket például közel 450 esztendővel ezelőtt készítette először egy Wendler nevű bécsi sütőmester, a török félhold formáját utánozva.

A franciák büszkék a baguettre, Indiában tandoori kemencében sütik a csapatit, mediterrán vidékre jellemző az olívaolajos focaccia. Az arabok grillen sütött húsokkal és zöldségekkel töltik meg a pitát, a bajorok a rozsból készült kenyeret kedvelik. A laposra kinyújtott, majd paradicsomszósszal megkent és sajttal megszórt kenyértészta volt a pizza elődje, de itt van az egész rozsszemes savanyú kenyér, amit Finnországon kívül sehol nem ismernek. 

Fűszernövények a kenyérben

A fűszernövények és fűszerek a kenyérfélék fő ízesítői. Méltó párja lehet a friss fűszernövény aromája a frissen kisült kenyér zamatának. Ha módunkban áll használjunk illóolajokban gazdag fűszernövényeket: zsályát, kakukkfüvet, rozmaringot, oreganót. Ha szárítottat használunk, kevesebbet tegyünk bele, mert koncentráltabb az ízük, mint a frisseké. 

Nagyon jól használhatók az olajban eltett fűszernövények is, a pesztót, olívabogyó zúzalékot, olajban eltett aszalt paradicsomot csak a dagasztás vége felé keverjük a tésztába. A fokhagymát és vöröshagymát kissé pirítsuk meg olívaolajban, majd csak ez után keverjük a tésztához. Így elveszíti kellemetlen szagát, az olaj viszont kioldja zsírban oldódó aromáját. 

Erősebb aromájú fűszer magvakat, mint a kömény, bors, szerecsendió, édeskömény, kardámom, hagymamag, boróka, koriander frissen darálva vagy reszelve használjuk. Így íz ízük sokkal aromásabb lesz, az előre ledarált fűszerek idővel elveszítik aromájukat. Az egészszemű köményt a kenyér megszórására használjuk. 

A legjobb kenyér-alaprecept

Kezdő kenyérsütőként érdemes egy egyszerű alaprecepttel próbálkozni, amelyet azután, ha már gyakorlottabbak vagyunk, szabadon variálhatunk különböző fűszerekkel, ízesítő anyagokkal. 

Hozzávalók:

• 30 dkg búzaliszt
• 15 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt
• 5 evőkanál olívaolaj
• 2 evőkanál cukor
• 1 teáskanál só
• 1 csomag szárított élesztő

Szórjuk a liszteket egy dagasztótálba, adjuk hozzá a szárított élesztőt, cukrot, sót és az olívaolajat. Kezdjük el keverni, majd kis adagokban csorgassunk bele körülbelül három deciliternyi langyos vizet. Addig dagasszuk, míg a tészta az edény falától kezd elválni, közepes keménységű kényér tésztát készítsünk. Tegyük langyos helyre, takarjuk be tiszta konyharuhával, majd kelesszük kétszeresére.

Borítsuk lisztezett deszkára, gyúrjuk át alaposan, majd formázzuk kedvünkre. Tegyük sütőlapra és kelesszük még további 15-20 percig. Előmelegített sütőben 180-190 fokon süssük körülbelül 40-45 percig.