Akik liszt- vagy tejcukorérzékenységtől szenvednek, vagy csak a halak említésére is kileli őket a a hideg, azoknak sem kell lemondaniuk a finom falatokról. Van, amit kerülni kell, de sok más alapanyagokból is kihozhatjuk kedvenceinket.
Lisztérzékenység, avagy gluténmentesen jobb
Az allergia olyan, egyébként ártalmatlan anyagokra adott válaszreakció, amelynek kialakulásában az immunrendszer játszik közre.
A lisztérzékenység az ételallergia egy régóta ismert fajtája, okozója a lisztben található glutén fehérje. Már egyetlen kiflimorzsa is végzetes lehet: a betegség kizárólag szigorú diétával tartható féken. A lisztérzékenyeknek még a sörözés is tilos, sőt csokiból is csak a keserűt fogyaszthatják. De azért ne gondoljuk, hogy teljesen le kellene mondaniuk a kenyér és főzelékfélék fogyasztásáról, csak tudni kell, hogy milyen alapanyagok használhatók az ártalmatlan ételek elkészítéséhez. A legjobb egyébként az, ha az egész család egyféleképp, gluténmentesen étkezik - nem kell félni: az itt leírt receptek semmivel sem rosszabbak, mint amiket megszoktunk.
A lisztérzékenyek tiltólistáján ott vannak a búza-, az árpa-, a zab- és a különféle rozslisztek, az ezekből készített pelyhek, sűrítőanyagok, illetve egyéb, az ezek felhasználásával készült élelmiszerek. Búzaliszt helyett használjunk rizs-, kukorica-, sárgaborsó- és szójalisztet, illetve burgonya- és kukoricakeményítőt.
Garantáltan gluténmentesnek azok az élelmiszerek tekinthetők, amelyeknek a csomagolásán a gyártó szöveggel (például "gluténmentes", "gliadinmentes", "lisztérzékenyek/cöliákiások is fogyaszthatják") vagy grafikusan (áthúzott búzakalász) jelöli a gluténmentességet.
Kenyér búzaliszt nélkül
Tegyünk félkilónyi kukoricalisztet egy keverőtálba, adjunk hozzá két evőkanál étolajat, két deciliter vizet, egy deciliter tejet, egy teáskanálnyi sót, egy evőkanál mézet és egy csomag szárított élesztőt. Dagasszuk jól össze, majd langyos helyen kelesszük a tésztát addig, amíg a kétszeresére dagad. Borítsuk kukoricaliszttel meghintett deszkára, gyúrjuk jól át, majd tegyük olajjal kikent és ugyancsak kukoricaliszttel vagy kukoricadarával megszórt, téglaformájú sütőedénybe.
Kelesszük még legalább húsz percig, majd forró, 170 fokos sütőben süssük körülbelül 40-45 percig. Tehetünk a tésztába szárított paradicsomot, olívabogyót, áttört főtt burgonyát, olajos magvakat is. A tészta állagát javíthatjuk pár evőkanál burgonya-, rizs- vagy kukoricakeményítő beledagasztásával.
A lisztérzékenyeknek nem kell lemondaniuk a palacsintázásról sem. A palacsintához üssünk egy tálba négy egész tojást, adjunk hozzá másfél deciliter tejet, egy deciliter szódavizet, egy csipetnyi sót, két evőkanál étolajat, valamint nyolc dekagramm rizslisztet. A tésztát habverővel keverjük simává, majd serpenyőben, egy kevéske felhevített olajban a szokásos módon süssük ki. Nem marad más hátra, csak kedvenc lekvárunkkal megkenni és összecsavarni a palacsintákat.
A diétás lasagne-hoz nem a laposra kinyújtott lasagne tésztát, hanem a fent leírt és elkészített rizslisztes palacsintákat használjuk, tejmártás helyett pedig sült sütőtököt adjunk hozzá. Ehhez egy tűzálló tál vagy tepsi alját kenjük ki olívaolajjal, majd rétegezzünk rá fél centinyi megsütött sütőtökhúst. A tetejére egy réteg rizslisztes palacsintát fektessünk.
Kanalazzunk rá paradicsomszószos darált marharagut, amit jócskán fűszerezhetünk kakukkfűvel, bazsalikommal és oregánóval. A sorrend: palacsinta, tökhús, majd ragu, addig, amíg az edény megtelik. A tetejére reszelt sajt kerüljön, és a lasagne máris mehet a forró sütőbe. Figyeljünk: ha kész paradicsomszószt használunk, ellenőrizzük, milyen sűrítőanyagot használtak a gyártásakor.
Levesek és főzelékek
Levesek, főzelékek készítésekor az étel jellegét adó alapanyagból sokkal többet tegyünk a fazékba, mint egyébként: brokkoli krémlevesnél például egy jó nagy adag brokkolit, spárgakrémlevesnél sok-sok spárgát. Amint a zöldség megpuhult, pürésítsük a levest merülőmixerrel. A brokkolitól például így elég sűrű lesz a leves, és nem igényel további lisztes habarást vagy sűrítést. Ezt a módszert használhatjuk minden leves- és főzelékféle elkészítésénél is. Az ételünk ettől egyébként nem csak gluténmentes, de kalóriában is szegényebb lesz.
A tejcukorbontó enzim hiánya vezet a tejérzékenység - vagy más néven laktózallergia - kialakulásához. Nem kell azért azt hinnünk, hogy ilyenkor az étrendünkből teljesen ki lenne zárva mindennemű tejtermék, vannak ugyanis olyan tejkészítmények - például joghurtok -, amelyek garantáltan laktózmentesek. Ezekre a gyártó "laktózmentes" felirattal hívja fel a figyelmet.
A lágysajtok magasabb tejcukrot tartalmaznak, ezért ezek fogyasztása a tejérzékenyek számára tiltólistán van. A keményebb sajtok viszont - mint például az ementáli, a trappista, az Óvári vagy a köményes - fogyasztása már megengedett. Sütéshez használjunk növényi eredetű sütőzsiradékot és Rama-t.
A mártások, gyümölcslevesek és főzelékek készítéséhez, pogácsa dagasztásához, illetve különféle ételek sűrítéséhez tejszín helyett kókusztejet használjunk - ettől finom, krémesebb állagú is lesz az étel. 
A tejallergiás étrendből nem hiányozhat a reggeli energia-turmix. Öntsünk fél liter szójatejet a turmixgépbe, adjunk hozzá kétmaréknyit a kedvenc gyümölcsünkből, majd ízesítsük az italt egy pár evőkanál mézzel. Adjunk hozzá két evőkanál zabkorpát. Tehetünk bele pár levél friss bazsalikomot, citromfüvet, mentát vagy negyeddiónyi friss gyömbért is. Az egészet turmixoljuk jól össze, és máris kortyolgatható.
A tárkonyos zöldbabfőzelék elképzelhetetlen tejföl nélkül - és ebben nem kivételek a tejérzékenyek sem. Egy lábasban forrósítsunk fel pár evőkanálnyi étolajat, pároljunk meg benne egy gerezd finomra összevágott fokhagymát - ez majd jól kiemeli a zöldbab ízét -, majd tegyük hozzá a feldarabolt zöldbabot. Én sváb szokás szerint, egy-két felkarikázott burgonyát is szoktam a főzelékbe tenni. Az ételt pároljuk lefedve öt percig, majd öntsük fel vízzel. Sóval és tárkonnyal ízesítsük. Ha megpuhult, lisztes habarással sűrítsük be, és keverjünk hozzá növényi zsiradékból készült tejfölt (frissfölt). A végén tárkonyecettel tegyük még pikánsabbá. A növényi tejföl minden tejfölös étel elkészítéséhez használható!
Finom, könnyű nyári étel a mediterrán sült padlizsán, amihez a laktózallergiáésok számára kemény kecskesajtot használjunk. A padlizsánokat vágjuk hosszában kétfelé, kenjük meg őket olívaolajjal, dörzsöljük be fokhagymával, daráljunk rájuk borsot, majd forró sütőbe téve süssük a padlizsánt fél órán keresztül. Ha megpuhult, tegyük egy tűzálló tálba, fedjük be bazsalikomlevéllel és felszeletelt paradicsommal, majd takarjuk be kecskesajt szeletekkel. Csorgassunk rá olívaolajat, és forró sütőben süssük pirosra.
Kerülendő élelmiszerek
A laktózallergiások számára kerülendő élelmiszerek: a nyers tej, író, tejföl, kefír, túró, a lágy sajtok, a tejes kifli, a tejcsokoládé és a tejes jégkrémek. Javasolt helyettesítők: kókusz-, rizs-, zab- és mandulatej, növényi zsiradékból készített tejföl (frissföl), RAMA, illetve a különféle szójakészítmények: szójatej, tofu, szójajoghurt, szójapuding, ízesített szójaital stb.
Egy pár szó a halallergiáról
A halak és a tenger gyümölcseinek többsége teljesen frissen és fagyasztottan nem okoz gondot, de ha már hosszabb ideje állnak a feldolgozott állatok, akkor baktériumok hatására rendkívül gyorsan megindul bennük a hisztamintermelés.
Ezért ha valaki hisztaminérzékenységben szenved, csak akkor egyen halat vagy tengeri cuccokat, ha azok biztosan teljesen frissek. Bizonyos halak húsában - például makréla vagy tonhal - a bennük bekövetkező bomlási folyamatok (és a feldolgozás előtti helytelen tárolás) miatt rendkívül megnőhet a hisztamintartalom.
A mirelit mindig kevesebb hisztamint tartalmaz, mint a hűtőben több napig tárolt étel. Érzékenyeknek konzerv és füstölt halfélét semmiképpen nem tanácsos fogyasztani!