Azon töprengünk a halas pult előtt, hogy mit is kezdjünk a sok izgő-mozgó tengeri herkentyűvel. Miként fogjuk ezeket a cuccokat megszerettetni a családdal?! Semmi vész: tengernyi gyümölcsöző praktika az otthoni sikerhez.
Halakat és különféle tengeri herkentyűket fontos fogyasztanunk az egészségünk miatt: kiváló fehérje-, jód-, ásványi anyag és vitaminforrást jelentenek a szervezetünk számára.
A zsírtartalmuk csekély, tápérték-összetételük viszont rendkívül kedvező. A szervezetünkre jótékony hatással van a halakban és a tengeri cuccokban megtalálható sok-sok telítetlen zsírsav (az Omega3), ez csökkenti a szívinfarktus kialakulásának az esélyét, illetve segít a szív- és érrendszeri megbetegedések megelőzésében. Az Omega3 kedvezően hat az agyra, a szemre, valamint nagyon jó hatással van a fogyasztása a szervezetre terhesség idején is.
Ha sok halat és tengeri kütyüt fogyasztunk, csökkenthetjük a vér koleszterinszintjét, sőt: még a nemi vágy is fokozódik, hiszen a halaknak és a tenger gyümölcseinek magas a cinktartalma, ami meghatározó szerepet játszik a nemi hormonok aktiválásában is.
Sikítófrász
A gond viszont az, hogyha egy átlagos magyar háziasszony kezébe adnánk egy nagy kosár tengeri herkentyűt, akkor biztosan sikítva elszaladna. A magyar konyhában szinte ismeretlenek ezek az izgő-mozgó tengeri állatok: idegen az ízvilág, sok háziasszony (vagy "háziember") kicsit tart is a furcsa szerzetektől, így nem is köztudott, hogy melyiket hogyan, miképp kell elkészíteni.
Az általános szabály: a vásárlásnál legyünk nagyon éberek és odafigyelők, az előkészületekben pedig rendkívül gondosak! A halak és a tengeri herkentyűk elkészítéséhez kell a rutin, és elengedhetetlen néhány aromás fűszer, valamint egy üveg finom bor.
A legjobb, ha még a vásárlás napján elkészítjük a halakat vagy a tenger gyümölcseit, és azonnal el is fogyasztjuk az ételt. Az ideális az lenne, ha Magyarországon is élve tudnánk megvenni ezeket az állatokat, de sajnos hozzánk az alapanyagok mind külföldről érkeznek - így elkerülhetetlen, hogy az utazás során már veszítsenek a frissességükből.
Hogyan ismerjük fel a friss árut?
De honnan ismerjük fel a friss húst? A nemrég kifogott hal húsa kemény, a kopoltyúja élénkvörös, a pikkelyei csillogóak, a szeme tiszta, az állat pedig friss szagú. A kagylók terén semmiképp ne vegyünk meg olyat, amely már kinyílt, rákokból pedig már nem élő, nagytestű példányokat.
Vásárláskor kérjünk a halra vagy az egyéb állatokra egy zacskóban jeget, hogy a hazaút során is biztosítani tudjuk a hűtésüket. A legjobb, ha nagy forgalmú helyen vesszük a tenger gyümölcseit, illetve a halakat, mert ott gyorsabban fogynak, így állandóan frissül a kínálat. Ha tehetjük, kérjük az árut közvetlenül a hűtőből, és ne pedig a jégre, mustrára kitett példányokat vegyük meg.
Osztrigaparti
Az élő osztriga fogyasztásában főként a franciák járnak az élen: az állatból előételként - körülbelül egy féltucatnyit - csak úgy frissen, jégágyon tálalva, majd felnyitva, és pár csepp citromlével megcsepegtetve esznek.
Az osztrigára különösen érvényes az a szabály, hogy csak friss példányokat szabad felhasználni. Kizárólag olyan osztrigát vegyünk és együnk, amelynek a szerkezete zárt és tömör, a kinyitásakor pedig kicsurran belőle egy kis magába zárt tengervíz!
Az állatot öblítsük le hideg vízzel, majd konyharuhával - a laposabbik oldalával felfelé - fogjuk meg. A két héj hegyes végénél óvatosan beszúrunk osztriganyitóval - vagy kisméretű késsel -, és átvágjuk az összetartó záróizmot, ekkor nyitható szét a kagyló. Vigyázzunk, nehogy a kezünkbe döfjük a kést! A kagylót héjában, citrommal, kisvillával, jégágyon tálaljuk, csontszáraz pezsgő kíséretében.
Szusi: nemcsak a japánok kedvence
A szusi művészetének titka nemcsak az elkészítésben rejlik: fontos a látvány, a tálalás, a fogyasztás hangulata és az íz is. Japánban, a tokiói Szusi Egyetemen külön oktatják az elkészítésének a titkait, az étel történetét és filozófiáját is. De azért nem kell megijedni, kezdőkként nem is várható el tőlünk, hogy megálljuk a helyünket egy profi japán szusi szakáccsal szemben. Ám ha nekilátunk, azért abban biztosak lehetünk, hogy egy újabb ízvilággal és élménnyel leszünk gazdagabbak, ráadásul a rizstekercs elkészítése nem is olyan nagy ördöngösség.
Az alap a hozzávaló rizs megfőzése. 25 dkg szusi- vagy rizottó rizst mossunk meg alaposan hideg vízben, majd a riszt tegyük fel főni egy lábasban hat deciliter vízzel. A forrástól számítva két-három percig főzzük, majd fedő alatt hagyjuk megpuhulni. Közben egy csapott evőkanál sót és két evőkanál cukrot melegítsünk fel négy evőkanálnyi rizsecetben, majd csorgassuk a megpuhult rizsre, keverjük össze vele, és várjunk 15 percet, míg az magába szívja a fűszert.
Helyezzünk egy bambuszgyékényre szárított nori lapokat (algapapírt), evőkanállal terítsük szét rajta a rizst, majd tegyük rá a tölteléket. De mi is lehet a töltelék? Az eredeti recept szerint természetesen nyers hal, például lazac, repülőhal, tengeri angolna, sügér, vagy szentjakab kagyló húsa. Ha nem tudunk azonban beszerezni garantáltan friss halat, készítsük el a szusit kaviárral, főtt rákkal, zöldségekkel vagy füstölt halakkal.
Jöhet még rá a szeletelt uborka, az avokádó, a szurimi (rákimitáció), a színes paprikacsíkok is. Amint minden megvan, kezdjük el feltekerni az algapapírt, közben erősen nyomjuk össze, hogy a tekercs feszes legyen. A tekercset éles késsel szeleteljük fel három centis darabokra. A kész szusit tegyük egy nagy tálra, melléje kínáljunk kis tálkákban szójaszószt, wasabit (zöldtormát) és garit (ecetben eltett szeletelt gyömbért).
Szusi kislexikon
- Nigiri-szusi (kézzel formázott rizsgombócon friss halszeletek)
- Maki-szusi (algalapba tekert rizs töltelékkel)
- Temaki szusi(algalap-tölcsérbe tekert rizs és töltelék)
- Chirashi-szusi (összekevert hozzávalók)
- Nashiki rizs (kerek szemű, rizottó rizs)
- Nori lapok (papírvékony algalapok
- Wasabi (zöld színű japán torma)
- Shoyu (japán szójaszósz)
- Gari (ecetben eltett gyömbérszeletek)
- Szurimi (rákimitáció, rákhúsból készült rudacskák)
Languszta vagy homár - reggelire?!
A languszta és a homár elkészítési módja igen egyszerű, de el kell, hogy mondjuk: nem éppen kíméletes az állatok számára. Az általános szabály viszont, hogy csakis élő állatot készítsünk el.
A languszta vagy a homár ollóit kötözzük össze, majd az állatot dobjuk - még élve! - forrásban lévő vízbe. Azonnal fedjük le, mert a kapálózó, életért küzdő állat még összekötve is képes megszökni a lábasból... Pár perc főzés után grillezhetjük az ételt. A hosszában kettévágott állat emésztőcsatornáját távolítsuk el, majd fűszerezzük fokhagymás olívaolajjal és süssük meg faszénen. A langusztát és a homárt fokhagymás mártással fogyasszuk.
Kagyló vaníliával?!
Nem kell megijedni: a vanília nem csak az édességek fűszere, nagyszerűen illik a fekete vagy zöldkagylóhoz is. A kagylót tekintve is aranyszabály, hogy csakis frisset vásároljunk, ami már ki van nyílva, azt semmiképpen ne vegyük meg. Egyszerűbb a dolgunk, ha mélyhűtött kagylóhúst vásárolunk.
A friss kagyló héját kefével, folyóvíz alatt dörzsöljük meg. Egy nagy lábasban vagy serpenyőben forrósítsunk fel pár evőkanálnyi vajat, tegyünk bele körülbelül 15 centiméternyi, finomra összevágott póréhagymát és pároljuk pár percig. Az alapot öntsük fel két deciliternyi fehér szárazborral, majd csepegtessünk bele pár csepp tabasco-szószt is. Kaparjuk bele egy vaníliabab magját, még a kikapart rudat is beletehetjük. Sóval, kevéske darált feketeborssal, sáfránnyal ízesítsük, és az elegyet jól forraljuk össze.
Tegyük bele a megmosott kagylót, fedjük le és pároljuk egy pár percig. Ha elkészült, kifőzött szélesmetélt-tésztával forgassuk össze.
Rákok sokféleképpen
A friss garnélarák húsa barnásszürke színű, de ha megfőzzük vagy megsütjük, akkor tűzpirossá változik. Az apróbb garnélákból - amelyek általában már konyhakészre főzöttek - salátákat készíthetünk egy kevéske majonézzel, almával, zellerszárral, főtt tojással és avokádóval. Ízesíthetjük csípős paprikaszósszal, citromlével, mustárral, curry-vel vagy akár kaporral is.
A nagyobb példányokat érdemes grillen elkészíteni. A rákokat tisztítsuk meg, a páncéljukat távolítsuk el, majd tegyük őket egy tálkába, reszeljünk rá fokhagymát, citromhéjat és kaprot, majd csorgassuk meg olívaolajjal. Csak ezután fűzzük fel őket a nyársra. Pár percig faszénparázson a rákok mindkét oldalát süssük meg. Vigyázzunk, hogy ne süssük őket túl, mert akkor megkeményednek: a rákokat mindig csak félig kell megsütni, így a legfinomabbak.
A rákokat akár panírozhatjuk is, de nem a szokásos módon: zsemlemorzsa helyett reszelt kókuszba forgassuk és így süssük ki őket forró olajban.
Sült rákfalatok
Ha sült rákot akarunk készíteni valamilyen pikáns szószban, akkor ezt a receptet ajánlom. A rákíz nagyon jól passzol a friss koriander levél ízével: ezért a megtisztított rákokat egy tálkában össze kell keverni összecsapkodott korianderlevéllel, valamint reszelt fokhagymával - ebből használhatunk sokat! -, reszelt zöldcitrom héjával és felkarikázott chilli paprikával.
Egy nagy serpenyőben forrósítsunk fel pár kanál olívaolajat, tegyük bele a befűszerezett rákhúst, majd addig hevítsük, még a rákok húsa piros lesz, utána pedig szedjük ki őket a serpenyőből. A sütőedénybe tegyünk egy kanálnyi vajat, adjunk hozzá egy maréknyi színes apróra feldarabolt paprikakockát, süssük őket egy percig, majd öntsünk bele két decinyi tejszínt. Daráljunk bele feketeborsot, és ízesítsük egy csipetnyi sáfránnyal, citromlével, egy csokornyi összevágott korianderlevéllel, valamint sóval. Forraljuk jól össze, és tegyük bele vissza a megsült rákokat. Összerottyantás után, előételként tálaljuk, de kínálhatjuk tésztával összekeverve is.
Kapcsolódó linkek: