Az olasz konyha egyik remeke a pármai sonkával és zsályalevelekkel töltött borjúkaraj. Én ennek a halas változatát készítettem el tőkehalból. Mellé, hogy ne legyen száraz, uborkából hoztam össze kompótot.
Hozzávalók:
- 40 dkg tőkehalfilé
- 8 szelet száraz füstölt sonka
- 16 levél zsálya
- darált bors, só
- 3 evőkanál hidegen sajtolt olívaolaj
- 1 teáskanál szárított kaporlevél
Vágjuk nyolc egyforma újnyi darabokra a tőkehalfilét. Az esetleg benne maradt szálkákat csipesszel vagy kis kés segítségével húzzuk ki. Csorgassuk meg olívaolajjal, szórjuk meg szárított kaporral, enyhén sózzuk meg és daráljunk rá borsot. Minden darabkát göngyöljünk be egy-egy vékony szelet sonkával. A göngyöléskor rejtsünk a sonkaszeletek köze zsályaleveleket. Az előkészített haltekercseket sütésig tegyük hűtőszekrénybe, hogy a fűszerek íze jól átjárja a hal húsát.
Tegyük a haltekercseket sütőpapírral borított tepsire egymás mellé, majd süssük meg előmelegített sütőben 150 fokon 10-12 perc alatt.
Kanalazzunk pár kanálnyi párolt rizst nagy tányérok közepére, tetejére két-két darab megsült haltekercset helyezzünk. Melléje kis tálkákban szervírozzuk a kihűlt uborkakompótot.
Uborkakompóthoz:
- 1 db kígyóuborka
- 3 evőkanál fehér borecet
- fél citrom leve
- 1 teáskanál kurkuma
- 1 csokor kapor
- 2 teáskanál étkezési keményítő
- só
- 1 teáskanál mustár
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 evőkanál hidegen sajtolt olívaolaj
Az uborkakompóthoz hámozzuk meg az uborkát, vágjuk hosszában kétfelé, majd a magját egy teáskanál segítségével vájjuk ki. A kimagozott uborkát szabdaljuk egy centis szeletekre. Egy lábasban forrósítsuk fel az olívaolajat, tegyük bele az összezúzott fokhagymát, majd hevítsük egy percig. Tegyük hozzá az uborkadarabokat, öntsünk alá egy decinyi vizet, ízesítsük sóval, ecettel, mustárral és citromlével. Szórjuk rá a kurkumát, tegyük hozzá az összevágott kaporlevelet, és lefedve közepes lángon pároljuk 4-5 percig. Ha elkészült, pár kanálnyi hideg vízzel elkevert étkezési keményítővel sűrítsük be a párolólevét.
Ha a forrásban lévő uborkakompótot jól zárható kisebb méretű befőttesüvegekbe töltjük, majd azonnal lezárjuk és fejre állítjuk öt percre, egész télen fogyaszthatjuk.
Remek kiegészítője akár a füstölt halaknak, pástétomoknak, lágyabb sajtoknak.