A cukrozott muskátlitól az időjós virágágyásig
Bécset épphogy elhagyjuk, távolból már ki lehet venni az Alpok vonulatát. Nem kell sokat autózni, és hamarosan megérkezünk egy kis alpesi faluba, Preinbe. Itt áll az 1860-ban épült fogadó, pihenőhely, mely a nyári kulturális élet központja volt már a magyar-osztrák monarchiában is. Heimito von Doderer híres osztrák író itt élt és itt írta A rétesudvar lépcsőjén című könyvét. A környék tele van kirándulóhelyekkel, télen síparadicsom, nyáron a szabadtéri színház és a környék kirándulóhelyei csábítják az ideérkezőket.
Hajt a kíváncsiság, hogy megismerjem a Rattner-Eggl házaspár, a gyógynövény-fogadó, azaz a Kräuterwirt tulajdonosát.
- Magam sem tudom, hányfajta gyógy- és fűszernövény zöldellik a kertemben - mondja Johanna, a háziasszony. - El akartunk térni a megszokott falusi vendéglők kínálatától, kicsit mások szerettünk volna lenni, olyanok, akik miatt akár az ország másik feléből is idelátogatnak a vendégek. Azon gondolkodtunk, mink is van. Mit is akarunk? Kik a vendégeink? Ötvözni a munkát a hobbival, az egészséges élettel és étkekkel. Építettünk egy natúrkertet a preini fákból és a Rax-hegység köveiből. Itt mindaz nő, ami nőni akar, ami megnő, mi azt használjuk.
- A fogadó minden ablakában illatos muskátli, cserepenként változik az illata és íze. Van köztük mentás, citromos, fenyő- és rózsaillatú is. Levelét és virágait cukorszirupba áztatva készíthetünk belőle szörpöt, de süteménybe sütve is fogyasztják, szárított levele a hegyi tea egyik alapanyaga. Érdekesség, hogy a császári időkben a muskátli a lépcsőlejárókat díszítette, hogy a rakott bő szoknyával lefelé jövő úrihölgyek, nem túl kellemes szagú szoknyájukat odadörzsölve illatosítsák vele magukat - meséli a háziasszony. - Van egy ágyásunk, ami az időjárást jósolja, többféle növénnyel van teleültetve, mindegyik másként jelzi a változást, például a körömvirág becsukja a szirmait, ha eső közeleg.
Ebédelj nálunk, és gyógyulj velünk!
Ebben a fogadóban hisznek a növények gyógyító, frissítő erejében. Óriási üvegballonokban alkoholban, olívaolajban áznak a különféle gyökerek - kálmos, angelikagyökér, bodza, medvehagyma, ribizli, enciángyökér - melyet masszírozáshoz, étvágyjavításhoz, a beteg gyomor gyógyításához használnak. A nyáron leszedett és megszárított levelek, virágok fűszerkeverékekbe, teákba kerülnek. Salátákat, vadhúsokat és zöldségeket szórnak meg velük.Kis gézcsomagokba kötve frissítő és méregtelenítő hegyi teát is kortyolgathatunk. Bár a recept családi titok, pár alkotó növényt felfedeztem a teámban: menta, hibiszkuszvirág, eper és ribizli levele, citromfű, bodza, erika, libapimpó és vadszamóca.
Üvegfiolákban érnek az ecetek, eszenciák fekete ribizliből, dióból, tárkonyból, vadalmából, körtéből, citromfűből, ánizskaporból. A kispárnákba töltött virágszirmok az alvást teszik nyugodtabbá.
A természetes tartósítás mesterei
A friss növényeket télen nem tudják használni, ezért az összevágott kaprot, petrezselyemlevelet, zellert, lestyánt, bazsalikomot, mentát olívaolajban, lesózva teszik el télire.
Ilyenkor nyáron van a befőzés ideje is, ott jártunkkor épp a bodzaszörp eltevésén dolgoztak a szakácsok. Évente körülbelül százliternyit spájzolnak be, ehhez legalább félmilliónyi virágtányért használnak fel.
Almából és körtéből pürét, erdei gyümölcsökből lekvárt, zölddióból cukorszirupos finomságot tesznek el. A nyáron felkockázott, majd megszárított narancs, alma, körte, hibiszkusz, mazsola, fekete ribizli, meggy és fahéj ízesíti a forralt bort a téli napokon.
Szarvassonka tökmagolajjal és variációk bodzára
A kertből lassan a konyhában kötünk ki. A polcokon üvegtárolókban a szárított fűszerek, a tálalópulton csokrokban a friss fűszervirágok. Kis cserépben friss túróval és fűszernövényekkel készített, forró péksüteménnyel tálalt vendégvárót szolgálnak fel.
Szarvasból készült sonkát szeletelnek, saláta levelekkel, pirított magokkal és hidegen sajtolt tökmagolajjal tálalják (adagja 6 euró). Serpenyőben kecskesajt sül, magokkal és száraz fűszerekkel bundázva (adagja 8,20 euró). A friss sajttal töltött paprikák épp a sütőben pirulnak.
A szakács rétestésztát húz, marcipános-körtés, túros-szamócás és zöldséges töltelékkel kerül a tepsibe. Rókagombás széles metéltet rendel a pincér, sok bazsalikommal (adagja 6,50 euró), pisztrángot zöldségekkel és friss füvekkel töltve (adagja 12 euró), de előtte zellerkrémlevest (adagja 3 euró), desszertként pedig bodza-variációkat (adagja 3 euró).
Mi is az a bodza-variáció?
Habkönnyű házi készítésű krém bodzaszörppel, bodzazselében párolt erdei szamóca, palacsintatésztába mártott, majd ropogósra kisütött, porcukorral megszórt bodzavirág kerül egy óriási tányérra. Nem is olyan boszorkányság örömet okozni azzal, amire a természet is képes, csak tudni kell mi mire jó és mihez használható.
