Még régen, már nem is emlékszem mikor, csörgött a telefon, amikor épp a chutney-befőzés munkálataival voltam elfoglalva.
Elek Lenke látogatott meg, és kifaggatott a zöldséglekvárok eltevéséről. Most előkerült az interjú szövege, és megmutatom, milyen is voltam sok évvel ezelőtt.
A Magyar Értelmező Kéziszótár szerint a chutney (ejtsd. csatni) indiai eredetű étel, zöldségekből, gyümölcsökből készített, egy erősen fűszerezett befőtthöz hasonlít. Igen népszerű Amerikában és Kanadában. Az eredeti indiai chutney sokkal pikánsabb, mint az amerikai változat, ők kicsit módosították a helyi ízlés és étkezési szokások szerint. Rengeteg változata létezik, a legmeghökkentőbb ízkombinációkkal.
|
Salsa: a mexikói és spanyolos ételek elmaradhatatlan kísérője, sok-sok paradicsommal, erős fűszerekkel, paprikával. Nem olyan sűrű és rafinált, mint a csatni, ugyanakkor szinte szimbólummá vált, a tüzes temperamentumos mexikói stílus kedvelői |
Jacko ügyvédje szereti a magyar paprikalekvárt
Amikor belépek a szépséges, befőttes üvegektől és tésztatartóktól roskadozó, modern konyhába, édes-pikáns narancsillat fogad, amelyet mintha boróka járna át.
Igen, boróka! Eltalálta! – dicsér meg Kaldeneker György, aki az ínycsiklandó narancsszelet-halomba még ki tudja milyen finomságokat kever bele. A magyar csatni rotyogásának vagyok szem- és fültanúja, mely nem más, mint egy fűszeres, gyümölcsös zöldségbefőtt vagy lekvár. A narancsos igazi titka a sok-sok belereszelt tormában rejlik, és ez az ízorgia szinte érzéki élményt okoz – jegyezte meg Kaldeneker egyik színész barátja.
A fiatal séf a Kanadai Nagykövetség konyhafőnöke már sok éve. Több nagykövetet etetett már nap mint nap, de még mindig nem unja a feladatot: estéről estére kitalálni ötletes, könnyű, finom ételsorokat, egyedi ízeket. Egy nagykövetség rangját az is fémjelzi, mit tud a séfje, hiszen fontos dolgok dőlnek el a fehér asztalnál. Kaldeneker György szerint sokkal hálásabb dolog egy nagykövetségen főzni, mint akár egy vendéglőt vezetni, ahol ezernyi dolog befolyásolhatja a forgalom alakulását, a vendégek érkeztét.
De hogyan született meg a magyar csatni?
– A kertben termett egy csomó sárga koktélparadicsom. Mit is lehetne ebből készíteni? Ezen törtem a fejem, amikor éppen kezembe akadt egy csatnikat is tartalmazó receptkönyv. Ezek receptjeit alakítottam aztán át a magam kedvére.
Michael Jackson ügyvédje a közelmúltban meghívta magához Londonba, hogy valami különleges menüvel rukkoljon ki, és a lelkére kötötte, hogy legalább tíz üveggel hozzon a magyar zöldpaprikából készült lekvárból. Bár tél volt és a paprika igen borsos árú – bizony megért elcipelni az üvegeket, amelyekből azóta is érkeznek a repeta kérések.
A variációk száma végtelen és mi is nekiállhatunk bármikor a munkának, akár holnap is, attól függően mely zöldségnek, gyümölcsnek van éppen szezonja. Igen finom sütőtökből szárított barackkal; mangóból; szilvából zöldparadicsommal; körtével és hagymával; meggyel és rozmaringgal; almával és mentával; céklával és hagymával; fügével és datolyával; barackból fahéjjal; paradicsomból mustármaggal; padlizsánból chilivel; sárgarépával és mandulával; gesztenyével és gyömbérrel; uborkával és gyömbérrel.
És mindenhez sok-sok friss zöldség – például koriander – akár zölden is – amelyek szépsége és jó illata elbűvölő. A séf nemcsak főz velük, hanem csokorba, koszorúba is köti õket. Egyik zöldségcsokrát éppen Nancy Goodman Brinker amerikai nagykövetnek adta át, aki megjegyezte: ilyen érdekes bukétát még soha nem kapott.
Kaldeneker egyike manapság azoknak, akik tehetségesen főznek és mindezt elő is tudják jól adni. A Big Brother ház lakóit a konyhadísznek is gyönyörű, ecetes lében eltett sárgarépa elkészítésére tanította meg. A dolgozószoba asztalán éppen Jamie Oliver könyvére téved a szemem és meg kell állapítanom, a mi séfjeink is képesek lennének ilyen világsikerre, ha éppen angol nyelvterületen születnek.
A beszélgetés finom ebédbe torkollik: sajtos tojásomlett, csatnival töltve, mellette fodros lollo rosso saláta, pikáns balzsamecettel ízesítve. Aki a témáról többet szeretne tudni, kattintson rá a kaldeneker.hu honlapra.
Végezetül pedig néhány recept, amelyekhez kitűnően illenek a csatnik, nem utolsósorban pedig kézenfekvő megoldások, ha valaki könnyű és izgalmas ebédekre, vacsorákra vágyik.
Mire jó is a Chutney? Néhány ötlet a felhasználásához.
Indiai csirkesaslik
Csirke színhúst vágjunk nagyobb kockákra, majd tegyük egy tálba. Curry, őrölt bors, őrölt gyömbér és egy pár evőkanál natúr joghurt keverékébe pácoljuk és az egészet felfűzzük nyársra. Egy húskocka után egy szelet narancsot és ananászt, majd újra húskockát váltogatunk, míg a nyársunk meg nem telik. Kerti grillsütőn vagy serpenyőben felhevített Rama-n
süssük aranysárgára. Jázminrizst, grillezett gyümölcsöket és csatnit adunk mellé.Vadrizssaláta
A vadrizst forrásban lévő sós vízben főzzük legalább egy órán keresztül. Vízből a rizs mennyiségének legalább háromszorosát használjunk. Ha teljesen megpuhult, szűrjük le és várjuk meg, míg alaposan lecsepeg. Tegyük egy tálba, majd adjunk hozzá összekockázott zellerszárat, színes paprikát, édeskömény gumót. Fűszerezzük őrölt borssal, citromlével, sóval, friss kakukkfűvel, petrezselyemzölddel, újhagymával. Adjunk hozzá pár evőkanál olívaolajat, és keverjük össze alaposan. Ezután tegyük hűtőbe legalább két órára, majd helyezzünk egy nagy tányérra friss ropogós spenótlevelet, ruccola salátát, és halmozzuk rá a rizssalátát meg a csatnit.
Csirkés palacsinták
Készítsünk a szokásosnál sűrűbb palacsinta tésztát és tegyünk hozzá egy kis curry port is. A csíkokra vágott csirkemellet szójaszósszal, durvára őrölt borssal fűszerezzük, majd hagyjuk a hűtőben érlelődni két órán át. Nagy serpenyőben, kevés felhevített Rama-n hirtelen süssük meg. A sütés vége felé adjunk hozzá szilva chutney-t, és még így is pároljuk egy-két percig. A csirkés töltelékkel töltsük meg a palacsintákat és forrón, kínáljuk a vendégeinknek.
Faszénen grillezett zöldségek
Vásároljunk színes pritaminpaprikát, cukkinit, póréhagymát, gombát, padlizsánt, sárgarépát. Szeleteljük fel fél centis vastagságúra, majd fűzzük váltakozva nyársakra. Kenjük meg olívaolajjal, durvára őrölt borssal, majd kakukkfűvel fűszerezzük. Kerti grillsütõn süssük pirosra. Sütés közben kenegessük olívaolajjal. Ha kész, tegyük egy nagy tálra, csatnival, salátával, újkrumplival tálaljuk.
Gombás rizspogácsák
Egy serpenyőben pirítsunk meg 3-4 szelet összevágott bacon szalonnát. Adjunk hozzá egy kis fej összevágott vöröshagymát, és egy gerezd zúzott fokhagymát. Pároljuk pár percig. Adjunk hozzá 10-12 szem szeletelt gombát, majd fűszerezzük őrölt borssal, sóval és bazsalikommal. Addig pároljuk, míg a gomba a saját levét el nem fövi. Készíthetjük vegyes gombákból is. Az elkészített gombákhoz adjunk egy kisebb tál megfőzött rizst, keverjünk bele 2-3 evőkanál lisztet, 3 tojássárgáját, 3 evőkanál reszelt parmezán sajtot. Dolgozzuk jól össze, majd vizes kézzel formázzunk fasírtokat belőle. Forgassuk zsemlemorzsába, majd felhevített olajban süssük ropogósra. Elkészíthetjük kerti grillsütőn is.
Joghurtos csirke rizssalátával
A csirkemell szeleteket pácoljuk be friss kakukkfűvel, õrölt borssal, mustárral, mézzel és 2-3 evőkanál natúr joghurttal. Tegyük a hűtőbe és hagyjuk pácolódni legalább egy napig.
Serpenyőben hevítsünk fel Rama-t, tegyük bele a csirkemelleket, és süssük pirosra. Sütéskor egy vízzel telt lábassal préseljük le, így a csirke sokkal puhább és porhanyósabb lesz. A rizssalátához a szokásos módon készítsünk párolt rizst, majd hagyjuk kihűlni. Tegyük egy tálba, majd keverjünk bele összevágott újhagymát, őrölt borsot, olívaolajat, parmezán sajtot és két evőkanál pestót. Sóval és citromlével ízesítsük, majd keverjük össze alaposan. Szeleteljük fel a csirkemelleket, tegyük egy nagy tányérra, mellé pestós rizssalátát és csatnit adunk.
Csatnis melegszendvics
Korpás vagy teljes kiőrlésű lisztből készült kenyeret vásároljunk. Kenjük meg a kenyérszeleteket vajjal, majd tegyünk a tetejére bármilyen fajta chutney-t. Egy-egy vastag szelet sajttal borítsuk le, majd a grillsütőben süssük pirosra. Készíthetjük még szeletelt sonkával, kenőmájassal, vagy zöldségekből készített szendvicskrémmel is.
Sajtos omlett chutney-val
Két tojást üssünk egy keverőtálba, adjunk hozzá sót, három evőkanál tejszínt és reszelt eidami sajtot. Villával verjük fel alaposan. Serpenyőben forrósítsunk fel egy evőkanálnyi vajat, majd ha nagyon forró, öntsük bele a tojásos keveréket. Addig süssük, míg az alja el nem kezd szilárdulni. Szórjunk rá bőven reszelt eidami sajtot, és tegyük serpenyővel együtt a grillsütőbe. Ha az omlett kétszeresére nőtt és a sajt is elolvadt, vegyük ki, tegyünk rá paradicsomból és almából készített csatnit, majd villa segítségével göngyöljük fel. A tányéron friss ropogós salátalevelekkel körítsük.
Teával füstölt csirkemellek
Ötórai teához is kitűnő.
Kicsontozott és bőr nélküli csirkemelleket fűszerezzünk durvára zúzott borssal, kakukkfűvel vagy bazsalikommal. Kenjük meg egy pár kanál natúr joghurttal. Tegyük a hűtőbe és pihentessük pár órán keresztül. Egy serpenyőben hevítsünk Rama-t, és pár percig süssük elõ a csirkemellek mindkét oldalát. Egy wok főzőedény aljba tegyünk 3-4 evõkanál fekete teát (ne filtereset), majd egy rácsot helyezzünk a tea tetejére. Erre helyezzük az elősütött csirkemelleket, majd az egészet takarjuk le fedővel vagy alufóliával. Tegyük fel a tűzhelyre, majd erős lángon kezdjük el hevíteni, úgy hogy a tea égni kezdjen. Füstöljük legalább 8-10 percig. Ha elkészült, szeleteljük fel a csirkét, tegyük friss salátalevelekre, és csatnival kínáljuk.
Töltött burgonyák
Nagy, tölteni való, lehetőleg sárga színű burgonyákat vásároljunk. Mossuk meg alaposan és érdes szivaccsal jól súroljuk meg. Tegyük a sütőbe, majd 130-140 fokon süssük legalább 50 percig. Ha egy kicsit kihűlt, vágjuk be hosszában. Két végénél megnyomva nyissuk ki a burgonyákat, legalább annyira, hogy a töltelékből bőven tudjunk majd beletenni. Reszelt eidami sajtot, tejfölt, tojás sárgáját, őrölt szerecsendiót, újhagymát, borsot és sót keverjünk össze, majd töltsük meg vele a burgonyák üregeit. Tegyük forró sütőbe, és addig süssük, míg a sajt el nem kezd pirosodni.
Tálaljuk salátákkal, de önálló ételként is fogyaszthatjuk, csatnival.
Chutney-val töltött gombafejek
Vásároljunk nagyfejû csiperkegombákat, mossuk meg alaposan, ezek után forrásban levő sós vízbe dobjuk, majd két perc elteltével szedjük ki hidegvízbe. Csepegtessük le alaposan, majd tegyük egy vajjal kikent hőálló edénybe. Fűszerezzük őrölt borssal, majd töltsük meg alma és paradicsom csatnival. Tegyünk a tetejére egy vastag szelet trappista sajtot. Forró sütőben süssük 15-20 percig. Elkészíthetjük hőlég-keveréses grillsütőben is. Köretként párolt rizst adjunk hozzá.
Szilvacsatnival töltött pulykamell
Nagy szelet pulykamelleket klopfoljunk ki, fűszerezzük őrölt gyömbérrel és őrölt borssal. A szeletek közepére tegyünk egy-két evőkanál szilva csatnit és egy nagyobb szelet trappista sajtot. Göngyöljük fel, majd mártsuk liszttel felvert tojásba, és durvára darált dióba panírozzuk, ezek után forró olajban süssük aranysárgára. Burgonyapürével körítsük.
Kapcsolódó link: