Karácsonykor a gondos háziasszony (lehet férfi is) már idejében kigondolja az ünnepi menüt. Ez azért jó, mert már gondolatban rá lehet hangolódni az előkészítési és szervezési munkálatokra. Menet közben jöhetnek még jobb ötletek, receptek, amit szívesen lecserélnénk a már unalomra főzött régivel.

A halételek az ünnepi asztal egyik fő fogási közé tartoznak. Ha könnyű ételeket szeretnénk fogyasztani, legjobb dolog, ha sok halat eszünk, hiszen könnyen emészthető és kíméli gyomrunkat. Az ünnepi menülisták élén még mindig a pontyból készült ételek állnak. Karácsonyi fogyasztásuk inkább városi hagyomány, rántott változata pedig bécsi eredetű. De ugye létezik még hal a pontyon kívül is?

Nem árt jóban lenni a halassal

A hal könnyen romló élelmiszerek közé tartozik, mielőtt megvásárolnánk nem árt néhány dologra odafigyelnünk. A hal frissességét a következő módokon ellenőrizhetjük:

• A friss hal szeme csillog, az állotté homályos, tört fényű.
• A friss hal kopoltyúja élénkvörös színű és tiszta, az állotté szürkés, fakó színű.
• A friss hal tisztafényű, az állott halak szürkés-sárgák és bőrüket nyálka borítja.
• A friss halnak jellegzetes halszaga van, az állotté kellemetlenül büdös.

A fagyasztott halat hideg helyen olvasszuk ki, és felengedés után azonnal készítsük el, mert könnyem megromolhat. A hal bőre és pikkelyei védik a hal húsát, ezért amíg fel nem dolgozzuk hagyjuk rajta. A halhús fogyasztás akkor a legélvezetesebb, ha szálka nélkül tudjuk elfogyasztani. Nagyobb bevásárló helyeken kifilézve és megnyúzva is hozzájutunk hazai és tengeri halféleségekhez. Ha módunkban áll vásároljunk ezekből. Ha nem kérjük meg a gyorskezű halast, hogy pár mozdulattal váljon meg a hal bőrétől és szálkáitól. Nem árt velük jóban lenni, mert nekik rutinmuka, nekünk meg elmehet a művelettől a kedvünk, hogy halétel készítsünk. De ha mégis magunk szeretnénk az egész halat feltrancsírozni, azért pár határozott mozdulattal nekiláthatunk a feldolgozásának.

Először is jól mossuk meg hideg vízben a halat, hogy az esetleges nyálkáktól ne csúszkáljon a vágódeszkán. Törljük papírtörlővel szárazra, majd tiszta konyharuhával vagy törlőkendővel határozottan és erősen fogjuk meg a fejénél. Éles késsel, lehetőleg kispengéjűvel a farkától kezdve felfelé, kicsit magunk felé döntve a kést, kezdjük el levakarni róla a pikkelyeket. Többször ismételjük meg a fel és felfelé irányuló mozdulatokat. Ha már alaposan leradíroztuk, mossuk meg ismét és ellenőrizzük, hogy minden pikkelytől megszabadítottuk.

Mossuk meg újra, töröljük le szárazra, majd fordítsuk oldalára, úgy, hogy a hasa felénk legyen közel. A fejrész alatt vágjuk be egészen a farkvégéig, de csak körülbelül fél centis metszést ejtsünk rajta. Kezünkkel emeljük ki a beleket, majd távolítsuk el. Ismét mossuk meg jól.

Filézéshez a gerince mellett vágjuk be egészen a farkáig, majd ismételjük meg a bemetszést, késsel kövessük a gerinc mellett húzódó szálkákat, hogy jól le tudjuk fejteni a halhúst. Ezt a műveletet ismételjük meg a hal másik felével is. A két kicsontozott halfiléről vágjuk le az uszonyokat, majd ha szükséges nyúzzuk meg. Ehhez a farka végénél körülbelül egy centire vágjuk be a húst egészen a bőréig, nem kell átvágni, majd a bevágott részt fogjuk meg jól.

Helyezzük a vágásba a kés pengéjét, és a bőr mentén fejtsük le róla a hal húsát. A megnyúzott halhúst ellenőrizzük kezünk végig simításával, hogy marad e benne még szálka. Ha igen, egy szempilla csipesz segítségével húzzuk ki belőle. Mossuk meg jól, töröljük szárazra, és felhasználásig tegyük hűtőszekrénybe.

Ha a nyúzás túl bonyolultnak látszik, akkor készítsük el a halat bőrével együtt és tálaláskor egy mozdulattal le tudjuk majd róla húzni.

A pisztráng úgy a legfinomabb, ha kemencében sütjük meg, állítják a Szalajka völgyében dolgozó séfek. A kristálytiszta karsztvízben vadon élő sebes pisztrángot mi is elkészíthetjük otthon kemence nélkül is. Ha egészben szeretnénk elkészíteni, a kibelezett halat kívül és belül sózzuk meg, majd a gyomrát tömjük tele friss fűszercsokorral. Petrezselyem, kapor, snidling, citromfű, ami a legfinomabb ízeket hozza majd ki a sülő halból. Tegyünk mellé egy-egy cikk citromot is.

Tölthetünk a gyomorba vékony csíkokra felvágott zöldségeket is. A csíkozott sárgarépát, cukkínit, póréhagymát, színes paprikákat előtte fűszerezzük be összevágott petrezselyemmel, sóval és keverjük össze kevéske olvasztott vajjal. Keverhetünk bele egy evőkanálnyi pesztot is. A zöldséges töltelékkel együtt fog a halunk megsülni, ez lesz a körete is.

Elkészítésekor forrósítsunk fel egy akkora serpenyőben pár evőkanálnyi vajat, amiben elfér a pisztráng. Tegyük bele, majd közepes lángon kezdjük el sütni. Amikor már szépen pirul, lapátkanál segítségével óvatosan fordítsuk meg, majd a másik felét is süssük pirosra. Hogy biztosra menjünk, hogy a halunk teljesen átsüljön, tegyük serpenyővel együtt egy meleg 150 fokos sütőbe 10 percre, és ott fejezzük be az elkészítést. Míg a hal a sütőben pirul száraz serpenyőben, állandóan kevergetve pirítsunk hozzá szeletelt mandulát.

Ha elkészült szedjük ki egy tálra, késsel húzzuk le róla a bőrét, majd gerincénél kezdve fejtsük le a halcsontokról a megsült halhúst. Tegyük tányérra, köretnek apró szemű sós vízben megfőzött és vajban átpirított burgonyát készítsünk. A burgonyát pirításkor összevágott kaporba, snidlingbe vagy zöldpetrezselyembe is megforgathatjuk. A kitálalt halat pirított mandulával bőségesen szórjuk meg.

A halak szeretik a zöldfűszereket

Könnyebb a dolgunk, ha tengeri halfilét vásárolunk, ezeket már kifilézett és megnyúzott állapotban meg tudjuk vásárolni. A fehérhúsú halakat gyengébben a barna és vörös húsúakat erősebben kell befűszerezni. A fehérekhez használhatunk zöldfűszer növényeket is. Legfinomabb hozzá a kapor, metélőhagyma, citromfű. Bazsalikom, citromos kakukkfű, zsálya, oregánó. Fűzserezés előtt csorgassuk meg olívaolajjal, daráljunk rá borsot és tépkedjük rá a fűszerleveleket, reszelhetünk rá zöldcitrom héját is. Színes apró zöldségdarabokkal, paprikával, cukkínivel, sárgarépával is beboríthatjuk a befűszerezett halhúst, ami sütéskor még finomabb ízt kölcsönöz a halpecsenyének.  Elkészítésig tegyük a hűtőbe, hogy az ízek jól átjárják a halhúst.

Az erősebb színű halakhoz is használhatunk zöldfűszer növényeket, de fűszerezésüket kiegészíthetjük összetört római köménnyel, magos mustárral vagy sárga mustármaggal, koriandermaggal, chili vagy szója szósszal, fokhagymával. De természetesen a készem kapható halfűszer-keverékek használatával is nagy sikert érhetünk el.

A befűszerezett halakat roston megsütve a legegyszerűbb elkészíteni. Nagy serpenyőben kell vajat vagy olívaolajat felhevíteni, majd beletenni a fűszeres haldarabokat. Mindkét oldalát 2-3 percig kell sütni. Vigyázzunk ne süssük túl, mert könnyen kiszárad és elveszíti élvezhetőségét. A sütő serpenyőbe, a halak elkészülte után tegyünk még pár evőkanál vajat, és csorgassunk hozzá citromlevet, forraljuk össze, majd ezzel a mártással csorgassuk meg a kitálalt sültet.

Vendégváró hal-tatár

Tatár-bifszteket éret és pácolt marha vesepecsenyéből készítenek. Hasonlóan a marhahúsos változatához készíthetünk nyers halból is vendégváró tatárt, pirítós kenyérre. Kizárólag nagyon friss halból készítsük, elkészítése után azonnal fogyasszuk el.

A halhúst tegyük egy vágódeszkára, és csapókéssel aprítsuk fel finomra. Tegyük egy tálba és csorgassunk hozzá citromlevet, olívaolajat, daráljunk rá borsot és ízesítsük sóval. Keverhetünk hozzá finomra összevágott édeskömény gumót vagy zellerszárat, kapribogyót, snidlinget, kaprot vagy turbolyát. Tálaljuk kis tálkákba, melléje frissem pirított barnakenyeret és újnyi csíkokra felvágott zöldségeket kínáljunk. Nagyon finom, ha hozzá fogyasztunk cikóriasaláta leveleket, vagy felvágott avokadót. Keverhetünk hozzá fekete kaviárt is.

A hal rétesbe töltve elegáns

Finom, elegáns étel készíthető réteslapokból, ha tölteléknek halat használunk. Elkészítéséhez használhatunk frissen kapható réteslapot vagy leveles tésztát. A szálkanélküli halat, lehet ez lazac, tőkehal, vajhal, tengeri süllő vagy bármilyen halhús, fűszerezzük be. Majd tegyük a réteslapokra, tetejére tehetünk leforrázott spenótlevelet, megsütött színes paprikahúst vagy akár lepirított gombaszeleteket is. Göngyöljük fel, mit a hagyományos rétes és forró sütőben süssük pirosra. Ha vékonyabb rétes-rudakat formálunk belőle, akár vendégváró falatkáknak is felszeletelhetjük.

Ha végképp ragaszkodunk a karácsonyi rántott hal elkészítéséhez, picit változassunk a megszokott panírozáson. A kifilézett pontyhúst vágjuk be milliméterenként, úgy, hogy a bőrét ne vágjuk át. Így a még benne lévő szálkákat teljesen átvágjuk, és nyugodtam, fulladás nélkül elfogyaszthatjuk. A beirdalt halhúst vágjuk újnyi csíkokra, mártsuk lisztbe, majd tojásba és forgassuk meg olajosmagvak és zsemlemorzsa keverékébe. Héjnélküli napraforgómag, szeletelt mandula, durvára darált dió, szezámmag kerüljön fele arányban a morzsába. Forró olajban süssük ki pár perc alatt.